面包、馒头，都需要发酵。
只是酒的发酵，确实比较复杂和讲究。
曲为酒之骨，就是曲决定了酒的基本风格、香气结构和风味框架，而不是说什么纯粮，粮食只是基础。
最终决定酒的品质，或者说风味的，是制曲水平和酿造过程，一个小作坊，别指望能酿出好酒来。
当然了，曲也是粮食，大曲就是以大麦、小麦为原料，压成砖块，一般说的几种粮食，大多数都是在曲中，而基础主粮还是高梁。
比如泸州老窖说是单粮浓香，实际上只是用的曲是小麦这一种粮食制成。
小曲一般以米粉或米糠为原料，制成饼状或球状，一般用来酿造米酒，或低成本酒。
最典型的就是某小白，同样也是纯粮酿造，只不过是小曲清香，所以成本低，出酒率高。
而麸曲，简单来说，就是成本更低的一种，同样，在风味上比不过大曲酿出来的酒。
风味就是识别酒的基础，风味越明显越复杂，就越没有替代品，就越能卖高价。