端着搪瓷盆回来。
周砚接过，开始进一步加工。
三分之一长的鱼尾巴有两斤半左右，斩去多余的尾鳍，然后切花刀，用井水冲去血水，再用生姜和料酒去腥。
他准备用干烧岩鲤的做法来做这草鱼尾巴。
野生大草鱼的肉质相当紧实，切鱼片的时候，有种切牛肉的错觉。
贴着鱼骨先把鱼肉片下来，肉质偏红，有着漂亮的纹理。
擦擦擦！
锋利的切片刀贴着鱼肉切下，一片片薄厚均匀的鱼片在砧板上快速延展开来。
光是鱼片就装了一盆。
鱼排是拿斩骨刀剁的，主骨足有手指那么粗。
草鱼头圆不溜秋，也被他剁成了四块，先拿葱姜料酒腌着。
拿淀粉勾了个芡汁，倒入装鱼片的盆里，搅拌均匀，让鱼片都裹上薄芡。
鱼片太多了，这一盆下锅，一时半会煮不好。
要是不勾芡，煮的过程中很容易出现一半生一半熟，一搅拌直接碎掉的问题。
勾了芡，鱼肉会更耐煮一些，口感也会更加鲜嫩。
水煮鱼是周砚为数不多会做的菜，在杀鱼师傅和水煮鱼料包的帮助下，一般很难做的难吃。
可惜现在没有料包，他还得自己炒料。
豆瓣、酸菜、酸豇豆、三种不同的干辣椒段……配料不少。
做鱼要想好吃，就得舍得下料。
锅热下油，先把草鱼尾巴给炸一道，表皮炸透，鱼立马出锅，然后开始炒料，加汤，下入草鱼尾巴，开始小火慢煮。
多余的菜籽油往隔壁烧热的锅里来一勺，油热先把鱼头、鱼骨下锅煎至金黄捞出。
锅里余油加一勺猪油增香，下入花椒、干辣椒炸出香味，用漏勺捞出预料，下入切细的豆瓣酱、姜、蒜煸炒出红油，油色红亮、酱香四溢后，倒入一大壶开水。
汤汁熬煮五分钟，下入先前煎好的鱼骨和鱼头，盖上锅盖煮着，鱼汤鲜不鲜，靠的就是这鱼骨。
鱼吃的是火候，干烧岩鲤提前十分钟开煮，确保上菜时间接近。
这是厨师基本的把控能力。
干烧草鱼收汁接近尾声，这边水煮鱼汤锅开始下入鱼片。
大火煮开，鱼片在翻滚的热汤中快速泛白，撤火出锅，满满一搪瓷盆。
单独舀了一小盆到边上，周沫沫减辣特供版。
大盆面上撒蒜末、葱花、花椒、干
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