与此同时，另一口小锅中，魏庄开始准备传统粤式糖醋汁。
他摒弃了市面上常见，依赖番茄酱调色的做法，回归更纯粹的传统。
他在锅中小火融化优质的黄冰糖，慢慢炒出漂亮的琥珀色糖色（注意火候，绝不能炒焦带来苦味），然后依次加入镇江香醋（其独特的醇香非普通米醋能比）、少许生抽提鲜、一两颗话梅增加复合果酸风味，以及少量清水。
他用小勺慢慢搅动，让冰糖完全融化，各种味道充分融合，熬至汤汁略微浓稠，能够挂在勺背上，呈现出色泽红亮如同琥珀般的玻璃芡状态。
这糖醋汁酸甜平衡，回味悠长，带着醋香与话梅的微醺，是这道菜的灵魂。
起一口宽油锅，倒入足够的清澈植物油，中火加热。
魏庄用筷子尖试探油温，当筷子周围泛起细密而均匀的小气泡，油面平静，温度约在六成热（180°C左右）时，他将腌制好的肉块逐块放入调好的水晶面糊中，均匀裹上一层薄薄的面衣，然后小心地沿着锅边滑入油中。
滋啦——！
一阵悦耳的响声，肉块在热油中迅速沉底，又很快浮起，面糊开始凝固定型。
魏庄用长筷子轻轻拨动，防止粘连。
初炸约两分钟，待肉块外表定型、呈现淡黄色时，他用漏勺捞出，沥干油分。
接下来是关键的复炸。
他将灶火调大，让油温迅速升高至七成热左右（约200°C）。
将初炸好的肉块全部倒入油锅中进行短时间的复炸，这一次，肉块在高温热油中迅速膨胀，外表变得金黄酥脆，发出更加激烈的滋滋声，而内部的肉质却因为面糊的保护和精准的火候控制，依旧锁住了汁水，保持着惊人的鲜嫩弹牙。
几乎在肉块复炸的同时，魏庄将另一口锅中的糖醋汁再次加热至滚沸，芡汁达到了最完美的浓稠度。
他将炸好，沥干油分的肉块迅速倒入翻滚的糖醋汁中，手腕猛地发力，以极快的动作颠锅翻勺，让每一块滚烫的肉块都在最短时间内均匀地裹上那层晶莹剔透的芡汁，动作一气呵成，最大限度地保留了外皮的极致酥脆。
紧接着，他迅速将锅离火，将制作好的咕噜肉倒入一个预先准备好，铺有一层薄薄食用冰块的金属盘中，利用冰块极速降温，
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