成丝，鲜味一点不浪费。”
老王连向他竖大拇指：“沈师傅这一手妙啊！有的人贪快，用水冲泡，把鲜味全糟蹋了，您这做法把底味全留下了！”
接下来是凉菜，老北京芥末墩。
沈砚找了个带盖的粗瓷碗，倒进半碗芥末粉，准备兑温水调汁。
就在这时，老王突然板起脸，冲着围在案板旁的几个帮厨赶人：“行了，手里的活儿干完没？都出去抽根烟，洗洗菜，别在这儿围着！”
几个帮厨正看得起劲，被老王这一嗓子吼得一愣，恋恋不舍地放下手里的活，准备往外走。
厨师这行当，规矩大过天，调秘制酱汁、配核心底料，那都是师傅压箱底的绝活，连徒弟都要留一手。
老王懂规矩，知道这是沈砚要调芥末汁了，主动赶人避嫌，免得犯了忌讳。
“不用。”
沈砚停下手里兑水的动作，抬头叫住了几个帮厨。
他转头看向老王，根本没把这当回事：“王师傅，不用让他们出去。”
老王一愣，赶紧赔笑：“沈师傅，这行里的规矩我懂，您调秘方，我们在这儿看着不合规矩……”
“我沈砚做菜，没那么多藏着掖着的规矩。”沈砚随手拿起筷子，将温水倒入芥末粉中，“好手艺是用来做给大伙儿吃的，不是带进棺材里的，你们想看就看，能学走多少，看你们自己的本事。”
此话一出，整个后厨瞬间安静。
几个帮厨面面相觑，老王愣了一下，半天没说出话，他在这行当摸爬滚打了半辈子，见惯了那些把秘方捂得死死的老师傅，今天算是见识了什么叫气度。
“沈师傅，您这心胸，我老王佩服！”老王郑重地冲沈砚拱了拱手，转头对帮厨们喊道，“都给我睁大眼睛好好看！能学到沈师傅一星半点，够你们受用一辈子！”
帮厨们顿时激动起来，一堆人又急吼吼地围了过来，生怕漏看一眼。
沈砚没再废话，手腕一转，筷子在粗瓷碗里快速搅动，打出均匀的旋儿。
“看准了，水温高了发苦，低了激不出冲味。”他边搅边点拨，恰到好处地激出一股直冲脑门的辛香。
搅匀后，他往里加了白糖、米醋和一小把精盐，啪的一声，把粗瓷盖子扣严实，拿湿毛巾捂在上面发味。
大铁锅里，老母鸡和黑
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