沈砚掀开面盆上的湿布。
一股微酸的面香扑鼻而来，他伸手在盆里按了两下，面团回弹劲道，发酵得正是时候。
“把面揉出来，搓成长条。”沈砚退开半步，把位置让给石头。
石头赶紧洗手，往案板上撒了把干粉，把盆里的面团全扣了出来。
粗粮糙，不像白面那么起筋，揉起来极其吃力，石头膀子上的肌肉绷起，来回推拉，额头上很快就冒了汗。
“用手腕压，别死用膀子力气。”沈砚在旁边出声指点，“粗粮没筋，你越是用蛮力，面团越容易散。”
石头赶紧换了发力点，靠着手腕的巧劲往下压，费了半天劲，总算把面团揉匀，搓成了小臂粗细的长条。
“上屉，大火。”沈砚指了指烧热的大铁锅。
伙计们手脚麻利地铺好屉布，把长条码进去，木锅盖往上一扣，盖得严严实实。
“添柴！”沈砚盯着锅盖边缘冒出的白气，“这粗粮吃水深，火候必须猛，这样才能彻彻底底的蒸透，但凡有一点夹生，后边的全得毁。”
烧火的伙计赶紧往灶膛里又添了两根粗柴，火苗子呼呼地往上窜。
过了小半个钟头，后厨里水汽弥漫，“到点了，开盖。”沈砚掐着时间开口。
两个伙计拿湿毛巾垫着手，合力掀开木锅盖，白色的蒸汽“轰”地涌了出来。
等水汽散尽，笼屉里趴着几根蒸熟的粗粮长条馍，表面有些泛黄，看着干巴巴的，没什么卖相。
石头抄起菜刀就要上手切。
“放下。”沈砚出声拦住。
“去把后窗推开。”沈砚指了指窗户，“把这些馍条全移过去，吹凉。”
冷风顺着敞开的窗户灌进后厨，吹散了屋里的闷热。
石头看着案板上冒热气的馍条，没忍住开口，“沈师傅，这趁热切更好下刀吧？吹凉了皮就硬了。”
“粗粮没筋骨。”沈砚拿过干毛巾擦手，“里头全靠水分撑着，你现在下刀，一刀下去全得碎成渣。必须等风把表面的水分彻底吹干，凉透了，这样切出来的才能成片。”
石头脑子转过弯来，赶紧招呼伙计拿大蒲扇过来，对着案板呼呼扇风。
约莫过了一刻钟，馍条表面的热气散尽，摸上去硬邦邦的。
沈砚走上前，从刀架上抽出一把薄刃菜刀，走到案板前，左手按
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