清晨五点，后灶的两扇弹簧门同时打开。
马师傅抱着流程册走进来，先看了一圈炉火和案台。
“今天流程不变。”
他把流程册摊在长桌上。
“各位按编号出菜，前六道照旧，陈师傅的海鲜主菜排在第七道。”
小张端着铜盆站到一旁。
“第七道要什么时候起锅？”
“出菜前二十分钟。”
陈大炮在七号位检查砂锅盖口。
“时间不能提前，也不能晚。”
小李看向墙上的挂钟。
“汤昨夜已经吊好了，今天只放鲍鱼和白菜心？”
“清汤在恒温柜里，温度不能乱。”
陈大炮揭开柜门，先用手背靠近砂锅外壁，又把温度计插入汤边。
“六十八度，正好。”
马师傅点了点流程册。
“正式宴席不许临时改火。”
“我不改火，只做最后一道工序。”
三号位那边没有人接话。
孟凡清站在案台前系围裙，手里的布带绕过腰后，打了两回结才收紧。
小张扫了一眼，立刻把脸转回去。
他在这里干了四年，见过孟师傅把新来的帮厨赶出灶房，也见过有人因为一块姜片切厚半分被留下重做。
今天这间后灶多了一把刀。
那把刀没有抢灶眼，也没有争话头，只在七号位安安静静等着出菜。
孟凡清把红铅笔放在食材单旁边。
“陈师傅，鲍鱼进汤后还要不要补盐？”
“不要。”
“白菜心呢？”
“汤里本来有火腿和干贝，盐够了。”
“主桌上的客人若觉得淡呢？”
“清汤入口淡，咽下去才见味。”
孟凡清抬起左手，拿过一只白瓷小碟。
缺掉的小指只剩两节，托盘时无名指总要往下挪半寸。
这个动作他练了许多年，旁人已经看不出不便。
陈大炮看过一眼，便把目光落回砂锅。
“别让菜叶碰着锅底。”
“白菜心会散。”
“根部朝下，叶片只浸汤。”
孟凡清放下小碟。
“我知道。”
第一道冷盘在五点二十六分出菜。
服务组的人推着餐车来到传菜台，逐个核对编号。
马师傅站在旁边，手指按住菜单。
“六号位，报菜。”
“海鲜冷盘，六十份，装台完成。”
“出。”
白瓷盘一只接一只送进传菜通道
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