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要是换一个不熟的厨师来下刀，他肯定啥都不会说，即便有啥想法也肯定是客客气气的用同志开口。
王伟民自己也知道好友的性格，因此对于那些话也没在意，很快便将注意力重新放到了面前的这头牛上。
这头牛从品类上看是标准的华夏本土黄牛，王伟民最先观察的是它的毛发和眼周。
被毛光亮、细密，皮肤柔润、富有弹性，眼盂饱满，同时牙齿也是对齐的。
上辈子是牛的同学应该都知道。犊牛通常在生后半月左右，就开始长出第1对乳门齿了。
4-5个月龄时，4对乳门齿会长齐，然后就会逐渐磨损变短。水牛在3岁左右，黄牛在1.5-2岁时，就会长出第1对永久齿替换掉乳门齿，即
“对牙”。以后每年会替换1对，依次由
“4牙”、
“6牙”到
“8牙”——8牙也叫做齐口，类似金铲铲里头的三星卡。牛在齐口后，永久齿开始按依次磨损，磨损面逐渐由长方形花纹变成黑色椭圆形，甚至三角形，齿间间隙逐渐扩大，直至齿根露出，最终永久齿脱落。
这头牛的牙齿很整齐，结合其他迹象不难看出，它是一头生前正值牛生巅峰的成年牛。
这类牛的口感是最好的，而且出肉率很高，在这年头着实是个稀罕物。
国宴级肯定谈不上，但普通屠宰场基本上别想接触到这类牛。过了一会儿。
在大致搞清了纹路的王伟民不再犹豫，朝身边一招手：“小李，小赵！”
“到！”话音刚落。王伟民身边便走来了两位双臂都带着袖套的年轻人。
只见王伟民伸手指了指铁板上的死牛，吩咐道：“小李，你拉着牛的后蹄，小赵，你在牛的皮燕子下边垫个塑料袋，然后按我的指示锤肉。”两位年轻人同时点了点头。
基地屠宰场送来的这头牛已经被放过了血，但没扒皮，不过皮燕子已经被结扎过了。
在两位年轻人落好位置后，王伟民便走到了牛的身边，从跗关节开始了下刀。
刺啦——随着一道有些类似剪刀剪布匹的声音响起，刀刃很快沿后腿内侧中线向上挑开了牛皮。
啪啪啪！只见在王伟民切割的同时，那位带着小赵的袖套也在按要求锤着肉。
接着王伟民沿后腿内侧线向左右
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