上海，从上海到北京。切过萝卜花，也切过鲍鱼。
今天它回到了三号灶。
小张抱着铅封箱跑回来。箱子上的铅封完整，陈大炮用削皮刀挑开封条。
箱盖掀起来，碎冰底下躺着两条银光闪闪的带鱼和四只活鲍。
带鱼是南麂岛海域的深水货，鱼身窄长，鳞片细密，比北方带鱼薄了三分。鲍鱼壳上还带着海藻的痕迹。
林玉莲昨天安排从南麂岛空运到京，军线走的，铅封从出库到冷库一路没断过。
陈大炮握住片刀。
带鱼去头去尾，中段十二寸。
片刀贴着鱼骨走了一刀，鱼肉和骨分离，薄得能透光。他把鱼肉片成柳叶条，每条宽度一致，手腕翻转的角度没有一丝犹豫。
小李站在旁边看着他的手。那只手粗糙、厚实，指节上的老茧像砂纸。但握着刀的时候，腕子和刀刃连成一条线，稳得像是铁浇出来的。
鲍鱼从壳里撬出来。陈大炮用雕花刀把鲍鱼片成薄片，每片的厚度控制在两毫米。刀尖入肉的角度极浅，切面光滑，没有一道撕裂的毛边。
小张蹲在旁边递料，嘴巴张着合不上。
“陈师傅，您这刀功……”
“少说话，把姜切丝。细丝，别切成姜片。”
小张赶紧低头切姜。
灶火重新点起来。陈大炮在三号位的灶眼上架了一口铜锅。清水入锅，老母鸡半只、猪瘦肉三两、干贝一小撮。大火烧开，撇去浮沫，转小火慢吊。
一个小时后，清汤成了。汤色透亮，能看见锅底的铜纹。
陈大炮把带鱼柳叶条卷成花形，每朵花心里嵌一片鲍瓣。四朵鱼花围在白瓷盘中央，鲍片在花心高低错落。
清汤从锅里舀出来，沿盘壁缓缓浇入。热气升腾，带着一股极淡的海腥味和鸡汤的醇香交缠在一起。
盘子端起来的时候，小张吸了一下鼻子。
“这个味道……”
“南麂岛的海。”陈大炮把盘子放到传菜台上。
服务组长过来接菜，低头看着盘中的摆盘。银色鱼卷围着琥珀鲍瓣，清汤在灯光下泛着金边。
“陈师傅，这道菜报什么名？”
陈大炮把手在围裙上擦了一下。
“归海。”
服务组长把菜名写在单子上，端盘走了。
后灶里恢复了正常的节奏。灶火烧着，锅铲响着，抽油烟机
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