陈峰点头：“对，镇江香醋酸味醇厚，带一点甜，最适合做糖醋汁。不能用白醋，白醋酸味太冲，没有层次。”
傅梦瑶一直在慢慢吃那块鱼，听到这里，忍不住说：“陈峰，你怎么什么都懂啊？做菜也有这么多讲究。”
陈峰笑了笑：“做菜跟看病一样，都是技术活。火候、刀工、配比，每一样都要精确。差一点，味道就差很多。”
周老听了这话，意味深长地看了他一眼，没有说话，只是轻轻点了点头。
陈峰又用公筷夹了一个狮子头，放到周老碗里。
“周老，尝尝这个。”
周老用勺子舀起狮子头，咬了一口。
狮子头入口即化，肉香浓郁，马蹄丁的清脆在齿间迸开，给软糯的肉丸增添了一丝清爽。
他眯起眼睛，慢慢地咀嚼，脸上的表情像是一个孩子吃到了最喜欢的糖果。
“这个也好。”他咽下去，又舀了一勺，
“肥而不腻，入口即化。小陈，你这狮子头里放了马蹄？”
陈峰点头：“对，马蹄切成小丁，增加口感，还能解腻。
正宗的狮子头，讲究的是‘细切粗斩’，肉不能剁成泥，要用刀切成石榴籽大小的颗粒，然后用手摔打上劲。
这样做出来的狮子头，吃起来有颗粒感，不是那种肉泥的口感。”
周思齐也舀了一个狮子头，吃了一口，连连点头：
“陈先生，您这个狮子头，比我以前吃的那些都强。那些狮子头要么太腻，要么太柴，您这个刚刚好。这肉馅是五花肉吧？”
陈峰说：“对，五花肉，三肥七瘦。肥肉不能太少，少了狮子头就不嫩；也不能太多，多了就腻。
马蹄丁的脆和肉丸的软糯正好互补，吃起来层次分明。”
马主任说：“我在扬州吃过狮子头，那家的号称百年老店，做的都不如陈先生的。
这肉馅打得够劲，但又不过，吃起来有颗粒感，不是那种肉泥。这才是正宗的狮子头。
陈先生，您这狮子头炖了多久？”
陈峰说：“小火慢炖了三个小时。狮子头不能大火煮，大火煮肉就散了。
要用最小的火，保持汤面微微冒泡就行，慢慢炖，让肉里的胶质慢慢释放出来，狮子头才会软嫩入味。”
傅梦瑶用小勺舀了一点，放进嘴里。
她的眼睛又亮了，
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